Allereerst staat of valt een risotto, net als alle Italiaanse gerechten, bij de kwaliteit van de ingredienten. Ooit hebben we een ‘risotto ai frutti di mare’ gemaakt van smakeloze diepvrieszeevruchten en het resultaat was dan ook een smakeloze risotto. Gebruik dus goede bouillon (het liefst natuurlijk zelfgemaakte), smaakvolle wijn, vers geraspte parmezaanse kaas en alleen verse smaakmakers.

Gebruik een risottorijst zoals Arborio, Carnaroli of Vailone Nano, andere rijst heeft niet genoeg bindende kracht. Welke risottorijst precies de beste is, wordt per streek betwist, maar elke heeft zijn eigen kwaliteiten. Na alle soorten meerdere malen geprobeerd te hebben, blijven wij toch trouw aan de ‘gewone’ Arborio.

Gebruik een pan met een zware bodem. Een dunne koekenpan verdeeld de hitte niet goed en laat de rijst aanbakken. Gefruite uitjes zijn de basis van de risotto. Laat de uisnippers langzaam op zacht vuur fruiten in olijfolie, zodat ze heerlijk zoet worden. Voeg daarna de wijn toe, als deze in het recept vermeld staat, de alcohol krijgt zo de tijd te verdampen. Voeg vervolgens eerst de droge rijst toe, zodat deze bedekt wordt met olie en niet gelijk het zetmeel aan de bouillon afstaat. Voeg altijd kokend hete bouillon toe, vraag me niet waarom, maar koude bouillon vraagt om mislukking. Voeg de bouillon beetje bij beetje toe en vergeet niet constant en voorzichtig met een houten lepel te roeren, zodat de rijstkorrel niet stuk gaat. Na een minuut of 15 rustig pruttelen, moet je gaan proeven. De risotto is klaar als er een heerlijke romige massa is ontstaan. Geen soep en geen stopverf, maar een heerlijke golvende romige risotto, waarin de korrels nog genoeg beet van zichzelf hebben. Voeg de parmezaanse kaas pas op het allerlaatste toe, als je de pan al van het vuur hebt genomen.

Risotto heeft van zichzelf al een ronde romige smaak. Afhangend van de andere ingrediënten kun je deze ronde smaak balanceren door er wat meer wijn in het begin aan toe te voegen, deze door een kleine scheut goede azijn te vervangen of door een deel van de frisse groenten later toe te voegen waardoor ze meer bite en frisheid behouden.

Een precies recept geven we hier expres niet, want de beste risotto maak je toch op gevoel. Een simpele favoriet van ons is venkelrisotto met spekjes, welke je goed als maaltijd op zich kan serveren. Hou de kwaliteit van de ingrediënten en de volgorde van de handelingen goed in de gaten en verder gewoon veel oefenen!