Pasta carbonara, een heerlijke, eerlijke, stevige, pure, klassieke pasta. Helaas denken veel mensen bij pasta carbora aan die dikke witte roomsaus uit een pakje, die je in de supermarkt koopt. Aan de echte pasta carbonara komt geen room te pas en het is zo simpel, als je daar al een pakje voor nodig hebt…
De arme kolenboer, de carbonara, ontwikkelde dit recept heel vroeger met de simpele en goed houdbare ingredienten ei, spek, knoflook en kaas. Bak kleine stukjes spek uit in een koekepan en voeg op het laatst eventueel wat knoflook toe. Gooi de al dente gekookte pasta erbij en haal de pan van het vuur. Roer er dan ongeveer een ei per persoon door, tot het ei een beetje stolt, wat versgemalen parmezaanse kaas of Grana Padano en verse peper erover en meteen opdienen. Een kolenboer kan de was doen toch?
Iedereen die aan de keuken van Italie denkt, denkt aan pasta. Maar er zijn meer koolhydraatrijke primi, zoals risotto en gnocchi. Risotto is een heerlijkheid uit de Italiaanse keuken, waar maar weinig Nederlanders zich aan wagen. Het is dan ook een ware uitdaging voor de hobbykok. Ook menig chefkok heeft moeite met deze speciale rijstbereiding. Vaak wordt de kwaliteit van een restaurant gemeten aan de kwaliteit van de risotto. Toen ik eens aan tafel zat met twee sterrenkok Ron Blaauw was het de risotto en niet de kreeft, die hem overtuigde van de kwaliteiten van de keukenbrigade. Omdat mijn privekok HP ook eens per week een heerlijke risotto op tafel tovert, heb ik hem gevraagd wat nu precies de truc is. 
Panzanella is een Italiaanse salade met brood (pane), die net zo lekker smaakt als hij klinkt. Het is een prima manier om oud brood op te maken, natuurlijk wel het liefst een Italiaans brood, zoals ciabatta of pane pugliese.
Marina, de ‘cuoca’ van het restaurant van Mergo, maakt hemelse ravioli met truffel of eekhoorntjesbrood (funghi porcini). Na een jaar smeken om het recept, heeft ze eindelijk haar geheimen prijsgegeven. Hier de tips en trucs van iemand die al jaren wekelijks honderden ravioli maakt.