Toen we pas op bezoek waren bij iemand uit Modena, een Mudneez zouden ze zelf zeggen, hoefden we niet te raden wat de plaatselijke specialiteiten waren. Ons werd een heerlijke lunch met Cotechino voorgeschoteld, een vette jonge worst die niet vooraf, maar als secondo wordt gegeten.
Daarna werden brokjes parmezaanse kaas ceremonieel bedruppeld met een kostbare Aceto Balsamico. De echte. We zullen vast zeer goedkeurende, blije gezichten hebben gehad, want vervolgens werden we meegenomen naar een hok op zolder waar maar weinig gasten kwamen. Hier werd jarenlang Aceto van het ene naar het andere vat overgebracht voor een perfect resultaat. De vaten zijn verschillend van houtsoort en verschillend van formaat. De verschillende houtsoorten geven verschillen aroma’s af en de verschillende maten hangen samen met de verdamping van vocht, waardoor de smaak steeds geconcentreerder wordt. Wat begint als 350 kilo gekookte druivenmost, eindigt op deze zolder in Modena na 12 jaar als 15 liter echt Aceto Balsamico Tradizionale.
Ons werd het verschil tussen de Aceto Balsamico die je in de supermarkt koopt en de Aceto Balsamico Tradizionale meteen duidelijk. Een fles die je in de supermarkt voor EUR 2,99 koopt, heeft vaak maar 2 maanden in een vat gezeten en de Tradizionale rijpt dus wel 12 jaar op vaten van verschillende houtsoorten. Dat merk je enorm aan de smaak en zeker ook aan de prijs. Een flesje van 0,1 liter kost al snel EUR 40,-. Het kost wat, maar dan heb je ook wat.
Druppel voor druppel wordt deze heerlijkheid gebruikt over natuurlijk parmigiano, maar ook over bijvoorbeeld gepocheerde vis of gegrilde pompoen.
Italianen koken natuurlijk niet graag uit een potje. Als ze geen tijd hebben om de pan met ‘ragu’ uren lang op het vuur te laten pruttelen, dan gaan ze naar la Mamma, die nog wel de hele dag in de keuken kan staan. Voor een aantal zaken wordt een uitzondering gemaakt. Zo zie je vrijwel geen enkele Italiaan zelf de pesto maken of zelf tomaatjes drogen in de zon. Tomaten uit eigen tuin worden wel tot passata gedraaid, waar het hele jaar van gegeten kan worden, maar zelf zongedroogde tomaatjes of tomatenpuree maken wordt wel heel tijdrovend. Dat koopt men dan net zo lief kant en klaar, bijvoorbeeld van populaire merk Sacla.
Atri is het eerste leuke stadje dat je tegenkomt als je vanuit Le Marche langs de kust afzakt naar Abruzzo. Het bijzondere erosielandschap ‘i calanchi’ rond het stadje is een tochtje landinwaarts zeker waard. Het dorpje zelf heeft een enorme hoeveelheid barretjes, je kan hier in een heuse kroegentocht het beste adres voor cappuccino verkiezen. Ook kan je hier goed het bekendste souvenier van de Abruzzen inslaan: de Pan Ducale. Deze lekkere cake is een tijdje houdbaar, dus zal de reis naar Nederland zeker overleven.
Mostarda is een Italiaans woord wat je echt moet kennen. Je zou denken dat het mosterd is, maar zo simpel is het niet. Het zijn vruchten in een zoete siroop met daarin een scherp mosterdextract, te vergelijken met een engelse Chutney. In Noord-Italie is het dé smaakmaker bij Bollito Misto (in bouillon gekookt vlees) en maakt iedere streek en huisvrouw haar eigen versie van deze specialiteit: Mostarda di Mantova, Mostarda di Cremona of bijvoorbeeld Mostarda di Carpi.
Sulmona is een gezellig stadje midden in Abruzzo. De grote drukbezochte zaterdagmarkt ligt aan de voet van de indrukwekkende witte toppen van de Apennijnen. Hier kan je uitgebreid proeven van alle streekproducten. Voor de zoetekauw heeft Sulmona nog iets in petto, namelijk het vrolijke suikerwerk waar de stad bekend om is. Deze ‘confetti’ bestaat voornamelijk uit amandelen gehuld in felgekleurd suikerbeslag. Suikerwerk voor bruiloften en de geboorte van een jongetje of meisje zijn het meest gevraagd, maar de kleurige confettibloemen zijn ook een hele leuke meebrenger voor thuisblijvers.