Zwarte of witte truffels?
De truffel is wellicht een van de meest besproken delicatessen uit Italië. De meeste truffels ter wereld worden hier gevonden, met name in Noord-Italië in Piemonte en in Zuid-Italië in Umbrië en Le Marche. Ook in Frankrijk wordt redelijk veel gevonden. Soms wordt zelfs gedacht dat de truffel uitsluitend Frans is, dit komt waarschijnlijk omdat ze hier de truffel als eerste ontdekten als delicatesse. Een klein deel wordt verder gevonden in minder bekende streken zoals Noord-Spanje en voormalig Joegoslavië. Maar welke truffel is nou het meeste de moeite waard?
Er zijn verschillende soorten truffels, maar het grootste verschil bestaat tussen de witte en de zwarte. De witte truffel is de koningin onder de truffels, met kiloprijzen van wel 3000 Euro. We hebben het dan over de Albatruffel uit Piemonte. Zij is het zeldzaamste en heeft het meest geconcentreerde en verfijnde aroma. De zwarte truffel heeft een langer seizoen, deze is eigenlijk vrijwel het hele jaar te vinden. De wintertruffel heeft hiervan de beste kwaliteit, wat wil zeggen het beste aroma. En zo zou je truffels ook eigenlijk altijd moeten beoordelen: met je neus. Dan haal je meteen alle neppers zoals de Chinese truffel er tussen uit. Maar dan moet je natuurlijk wel een beetje een kenner zijn, dus op naar Italië en proeven!
Volgens Jamie Oliver is Dario Cecchini de leukste slager van Italie. En vele Italiegangers zijn het met hem eens. In het mooie dorpje Panzano in Chianti in Toscane heeft hij een kleine slagerswinkel waar je als je geluk hebt, wordt getrakteerd op allerlei lekkere gratis hapjes en een glaasje wijn. Tegenover het winkeltje heeft Dario nu ook een restaurantje, waar je aan een lange tafel aan kan schuiven en van al zijn lekkers kunt genieten. Het heet heel toepasselijk ‘Solociccia’, wat ‘alleen vlees’ betekent en dat klopt, want het menu bestaat uit vijf vleesspecialiteiten, twee ‘contorni’(bijgerechten), brood, wijn en koffie. Niets kiezen, gewoon proeven!
Italianen koken natuurlijk niet graag uit een potje. Als ze geen tijd hebben om de pan met ‘ragu’ uren lang op het vuur te laten pruttelen, dan gaan ze naar la Mamma, die nog wel de hele dag in de keuken kan staan. Voor een aantal zaken wordt een uitzondering gemaakt. Zo zie je vrijwel geen enkele Italiaan zelf de pesto maken of zelf tomaatjes drogen in de zon. Tomaten uit eigen tuin worden wel tot passata gedraaid, waar het hele jaar van gegeten kan worden, maar zelf zongedroogde tomaatjes of tomatenpuree maken wordt wel heel tijdrovend. Dat koopt men dan net zo lief kant en klaar, bijvoorbeeld van populaire merk Sacla.