Italianen vinden trouwens ook de verschillende vormpjes van pastasciutta zeer belangrijk. Ragu eet je bijvoorbeeld met brede pappardelle of tagliatelle zodat de saus goed kan hechten en je niet een bord saus overhoudt aan het einde van de maaltijd. Amatriciana moet met bucatini, zalmsaus hoort bij penne, etc. Een goed kookboek herken je dus aan tips met welke pasta je een bepaald recept kan eten. Vers of droog? Welk vormpje? “Ik heb zin in pasta” is vanaf nu dus niet meer genoeg informatie voor de Italiaanse hobbykok!

De arme kolenboer, de carbonara, ontwikkelde dit recept heel vroeger met de simpele en goed houdbare ingredienten ei, spek, knoflook en kaas. Bak kleine stukjes spek uit in een koekepan en voeg op het laatst eventueel wat knoflook toe. Gooi de al dente gekookte pasta erbij en haal de pan van het vuur. Roer er dan ongeveer een ei per persoon door, tot het ei een beetje stolt, wat versgemalen parmezaanse kaas of Grana Padano en verse peper erover en meteen opdienen. Een kolenboer kan de was doen toch?

Vino & Cucina Mamo staat met borden aangegeven als je vanuit Lucca oostelijk de Colline Lucchesi inrijd, richting Villa Mansi en Villa Torrigiani. Je volgt de borden een paar kilometer over mooie landelijke weggetjes en opeens sta je dan op een parkeerplaats voor een boerenhuis. Voor het huis is een kleurig terras gemaakt voor de gasten, dus je kan hier vooral met lekker weer goed eten. Bestel zeker de Tommino, een gesmolten kaasje uit Noord-Italie, geserveerd met gegrilde groenten. Heerlijk Mamo!

Snij het brood in blokjes en laat deze even wat water opzuigen zodat ze wat zachter worden maar niet zompig. Meng deze blokjes met een klein gesneden rode ui, blokjes tomaten en eventueel komkommer of paprika. Meng olie, azijn, peper en zout door de salade en laat hem afgedekt en koel een tijdje staan. Voeg als laatste lekker veel verse basilicum toe. Heerlijk!

Gelukkig zijn de zongedroogde tomaten van deze fabriek dan ook echt zongedroogd. Op kilometerlange tafels liggen gehalveerde en gezouten tomaten heerlijk in het zonnetje te drogen, om vervolgens met water en witte wijn gespoeld te worden en onder een lekker laagje olijfolie in de pot te verdwijnen. 12 kilo tomaten zijn er nodig voor 1 kilo zongedroogde tomaten. En eerlijk is eerlijk, dat soort hoeveelheden kan vrijwel geen enkel moestuintje aan.

Artisjokken worden vrijwel altijd gekookt gegeten. De bekendste en simpelste bereiding is de artisjok koken en in zijn geheel serveren. Voor het koken draai je de steel er af en snijd je de bovenkant van de blaadjes af. De artisjok wordt drie kwartier tot een uur gekookt in ruim water met zout en citroensap. Gebruik voor het koken geen aluminium pan, dan worden de artisjokken door een chemische reactie zwart. Laat de artisjokken na het koken omgekeerd uitlekken en serveer ze lauw of warm.

Trek de blaadjes stuk voor stuk los, doop het vlezige, zachte deel in een vinaigrette en hap het van de rest van het blad af. Je eet zo alleen het zachte onderste gedeelte. Het hooi in het midden van de artisjok is niet eetbaar, maar het hart dat daaronder is verstopt is volgens velen het lekkerste. In een vochtige theedoek kan je de gekookte artisjok in de koelkast ongeveer 5 dagen bewaren.

Artisjokken bevatten de stof cynarine. Door deze stof wordt tijdelijk je smaak beinvloed, waardoor je andere gerechten en bijvoorbeeld de wijn slecht proeft. Cynarine zorgt er voor dat, voor iemand die er gevoelig voor is, alles wat zoeter smaakt. Ook in recepten moet hiermee rekening worden gehouden.

Wil je zelf een artisjokplant in de tuin? In principe zouden ze het in Nederland ook redelijk moeten doen, omdat ze wel van nattigheid houden en wintervast zijn. Het is alleen lastig kiezen in oogsttijd: de bloem en de lekkernij zijn allebei namelijk de moeite waard!

Buiten Noord-italie is het erg moeilijke om het levensgevaarlijke ingredient mosterd-extract te krijgen. Het is alleen bij de apotheek verkrijgbaar en op het flesje prijkt een groot doodshoofd. Het schijnt dat je na het maken van Mostarda de potjes enige dagen moet laten staan, omdat anders het mosterd-extract onvoldoende opgelost is en de lucht je gemakkelijk kan bedwelmen. Misschien een leuke titel voor een Italiaanse detective: De Mostarda ontvoering.

Solociccia, Panzano in Chianti, ‘s avonds om 19.00 of 21.00 uur, ‘s middags om 13.00 uur

2.Smeer de randen van de ravioli in met eiwit, dit is de beste lijm.

3.Bestrooi de ravioli met grove semolina (maismeel). Als je gewone bloem gebruikt zal deze vocht opnemen en zullen de ravioli alsnog aan elkaar gaan plakken.

4.Maak meerdere ravioli per keer en vries een deel in, deze zijn dan nog tot een maand te gebruiken. Je kan de ravioli nog bevroren in kokend water gooien.

5.Kook de ravioli altijd in zeer ruim water zodat ze niet aan elkaar gaan kleven.