De arme kolenboer, de carbonara, ontwikkelde dit recept heel vroeger met de simpele en goed houdbare ingredienten ei, spek, knoflook en kaas. Bak kleine stukjes spek uit in een koekepan en voeg op het laatst eventueel wat knoflook toe. Gooi de al dente gekookte pasta erbij en haal de pan van het vuur. Roer er dan ongeveer een ei per persoon door, tot het ei een beetje stolt, wat versgemalen parmezaanse kaas of Grana Padano en verse peper erover en meteen opdienen. Een kolenboer kan de was doen toch?

* Ontvang nu tijdelijk korting op de verzendkosten bij bestelling via Il Sogno – The Italian Conceptstore.

De Italiaanse grootheden Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo gaan terug naar hun roots. Beiden zijn naar eigen zeggen van bescheiden afkomst, de een uit Noord-Italië en de ander uit het zuiden, en daardoor opgegroeid met eenvoudige traditionele gerechten. Hun terugkeer naar Italië werd een reis van het opnieuw ontdekken van deze tradities en staat bol van proeven, koken en eten!

Een echt heel eenvoudige saus die in het boek wordt beschreven is de salsa pepolata, een saus van geroosterde paprika die erg lekker is bij gegrild vlees of gegrilde vis en ook op een crostini. Ikzelf mengde hem door de pasta en genoot van het feit dat je alle ingrediënten stuk voor stuk nog proeft.

Saus voor door de pasta (4 personen):
2 rode en 2 gele paprika’s  (of 4 rode)
2 eetlepels gezouten kappertjes, 30 minuten in koud water geweekt, uitgelekt
1 teen knoflook
1/2 rode peper, fijngehakt (of een flinke snuf gedroogde peperoncino)
5 ansjovisfilets
goede olijfolie

Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Leg ze met de schil naar boven in een braadslee onder de grill tot ze zwartgeblakerd zijn. Laat ze afkoelen in een schone, afgesloten plastic zak en verwijder de schil. Doe het vruchtvlees met de andere ingrediënten behalve de olie in een blender en pureer alles glad. Roer er voldoende olie door en blijf roeren tot het de consistentie van een saus heeft. Meng de saus door de hete afgegoten pasta en bestrooi met wat fijngesneden platte peterselie. Je kunt de saus van tevoren maken en gewoon koud door de hete pasta mengen. Geef er wat brood bij en geniet!

Probeer zelf alle gerechten uit en bestel het boek hier.

Gebruik een risottorijst zoals Arborio, Carnaroli of Vailone Nano, andere rijst heeft niet genoeg bindende kracht. Welke risottorijst precies de beste is, wordt per streek betwist, maar elke heeft zijn eigen kwaliteiten. Na alle soorten meerdere malen geprobeerd te hebben, blijven wij toch trouw aan de ‘gewone’ Arborio.

Gebruik een pan met een zware bodem. Een dunne koekenpan verdeeld de hitte niet goed en laat de rijst aanbakken. Gefruite uitjes zijn de basis van de risotto. Laat de uisnippers langzaam op zacht vuur fruiten in olijfolie, zodat ze heerlijk zoet worden. Voeg daarna de wijn toe, als deze in het recept vermeld staat, de alcohol krijgt zo de tijd te verdampen. Voeg vervolgens eerst de droge rijst toe, zodat deze bedekt wordt met olie en niet gelijk het zetmeel aan de bouillon afstaat. Voeg altijd kokend hete bouillon toe, vraag me niet waarom, maar koude bouillon vraagt om mislukking. Voeg de bouillon beetje bij beetje toe en vergeet niet constant en voorzichtig met een houten lepel te roeren, zodat de rijstkorrel niet stuk gaat. Na een minuut of 15 rustig pruttelen, moet je gaan proeven. De risotto is klaar als er een heerlijke romige massa is ontstaan. Geen soep en geen stopverf, maar een heerlijke golvende romige risotto, waarin de korrels nog genoeg beet van zichzelf hebben. Voeg de parmezaanse kaas pas op het allerlaatste toe, als je de pan al van het vuur hebt genomen.

Risotto heeft van zichzelf al een ronde romige smaak. Afhangend van de andere ingrediënten kun je deze ronde smaak balanceren door er wat meer wijn in het begin aan toe te voegen, deze door een kleine scheut goede azijn te vervangen of door een deel van de frisse groenten later toe te voegen waardoor ze meer bite en frisheid behouden.

Een precies recept geven we hier expres niet, want de beste risotto maak je toch op gevoel. Een simpele favoriet van ons is venkelrisotto met spekjes, welke je goed als maaltijd op zich kan serveren. Hou de kwaliteit van de ingrediënten en de volgorde van de handelingen goed in de gaten en verder gewoon veel oefenen!

Manuela Darling-Gansser en fotograaf Simon Griffiths nemen ons mee naar Sicilië in de lente, als het eiland op haar mooist is. Evenals het landschap heeft de Siciliaanse keuken ook een eigen karakter en een bijzondere variëteit. Exotische Arabische specerijen, zachte verse ricotta, pasta met sterke locale smaken, beroemde desserts en een overdaad aan verse vis, sinaasappels, limoenen en noten. 

Een van de bijzondere recepten uit het boek is de Gelo di Anguria(watermeloenpudding) waarbij de beroemde pistachenoten uit de Siciliaanse plaats Bronte als topping dienen. Lekker voor deze zomer!

Ingrediënten (6 personen):
2 kg rijpe watermeloenen
120 gram fijne suiker
50 gram maïzena
1 eetlepel jasmijn- of rozenwater
1 theelepel kaneel
50 gram pure chocolade, geraspt
50 gram ongezouten pistachenoten, fijngehakt

Snijd het vruchtvlees van de meloenen uit de schil en verwijder alle zaadjes. Pureer het in een blender (van een watermeloen van 2 kg moet je ongeveer 1 liter puree overhouden). Roer de suiker, de maïzena en het jasmijn- of rozenwater met een beetje watermeloenpuree tot een glad mengsel. Roer de rest van de watermeloenpuree erdoor en doe het geheel over in een pan. Breng langzaam op laag vuur aan de kook. Verwarm de puree tot het gaat binden. Neem de pan van het vuur en roer de kaneel erdoor. Schenk de gelo in eenpersoonsvormpjes of in een grote vorm, die je bevochtigd hebt met een beetje water. Laat een paar uur, of beter nog, een nacht opstijven in de koelkast. Maak de gelo voor het serveren los door de vorm een paar seconden in warm water te houden. Keer de pudding op een groot bord en garneer met de chocola en de pistachenootjes.

Darling-Gansser, Manuela, Lente in Sicilië, Uitgeverij Edicola, € 29,95.
Bestellen? Klik hier.

Omdat Norcia de bakermat is van deze specialiteiten, is er in deze stad een ware concurrentieslag gaande tussen vele Norcineria’s. De ene etalage is nog mooier dan de andere en in de zomer breiden de tentoonstellingen zich uit over alle stoepen. In Norcia is het dan ook goed souvenirs kopen: zelden vind je zoveel streekproducten bij elkaar.

Ver weg van de bewoonde wereld, in Loreto di Triora – Valle Argentina – Liguria, kwamen we dit (te) gekke restaurantje tegen. Gelegen aan een doodlopende weg, hangend boven een ravijn, zit je in een soort saloonachtige sfeer te genieten van de gerechten van La Nonna! “Sempre aperto – altijd open”, ongelofelijk hoe ze dat voor elkaar krijgen. De hele familie is ingeschakeld voor het koken van deze typische Ligurische ‘cucina di una volta’. Absoluut het omrijden waard!

Een keur aan antipasti passeert de revue, waarvan de niet zo apetijtelijk klinkende ‘gevulde kalfsmaag’ het meest bijzondere en errug lekker is! Gevolgd door ravioli gevuld met snijbiet en Ligurisch gestoofd konijn waarbij de enige echte Taggiasche olijven zijn meegestoofd. Toetje hebben wij deze keer overgeslagen, want we hebben natuurlijk te gulzig van alle lekkernijen zitten smullen. Inclusief wijn, coperto en koffie waren we 25 euro p.p. kwijt.

Bar Ristorante Loreto, Strada provinciale 9, 18010 Loreto di Triora (IM), tel.: +39 0184 94090

Solociccia, Panzano in Chianti, ‘s avonds om 19.00 of 21.00 uur, ‘s middags om 13.00 uur

De pijnboom, die je veel in heel Italie ziet, laat op een gegeven ogenblik zijn enorme dennenappels vallen. Tussen de schubben van deze appels zitten harde zwarte nootjes. Als je deze nootjes openkraakt, vind je eindelijk de pijnboompit. Eerst nog het bruine vliesje eraf (zoals bij pinda’s) en eindelijk is de pijnboompit klaar om geroosterd te worden. Wel hopen dat de vogels en eekhoorntjes je niet voor zijn geweest…